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Con il ricettario”Assaporiamo la Valtellina” potrai fare un viaggio da protagonista attraverso i piatti della tradizione valtellinese!

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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE (pizzoccheri, sciatt, taroz, chisciòi, pizzoccheri della Valchiavenna, polenta taragna, costine al lavécc, bisciola, cupèta, curnàt, torta fioretto, tartufolin da credaro)

LE RICETTE DEGLI CHEF (i piatti della tradizione reinterpretati dai migliori chef della Valtellina: le materie prime del territorio incontrano altre tecniche di cottura, abbinamenti nuovi e presentazioni raffinate ed eleganti).

Dagli alpeggi, dove gli animali pascolano liberi nutrendosi di erbe alpine, nascono formaggi unici come Bitto e Casera, prodotti di punta del nostro territorio.

Il Bitto è un formaggio grasso d’alpe a denominazione di origine protetta (D.O.P), nato dall’antica sapienza di generazione di mastri casari, dal gusto inconfondibile dato dalla presenza di una piccola percentuale di latte caprino che ne accentua il caratteristico aroma, unico formaggio al mondo che anche dopo 10 anni presenta notevoli caratteristiche e profumo.

Il Casera deriva il suo nome da una pratica che si protrae dal Medioevo, che vede allevatori e contadini valtellinesi portare il loro latte alle locali “casere” (caseifici) perché venisse lavorato e trasformato in prelibato formaggio.

A questi si aggiungono formaggi, apparentemente meno nobili, ma ugualmente genuini e ricchi di tradizione: il Matusc fatto dai contadini nei maggenghi durante la primavera e la squisita ricotta d’alpe, o “Mascherpa”, realizzata d’estate partendo dal siero residuo della lavorazione del formaggio Bitto.

Prodotti che rappresentano l’eccellenza, fatta di tradizione, di tecniche antiche e di cura e tutela del territorio

Le origini della viticoltura in Valtellina sono antichissime e vanno rintracciate, ben prima della conquista romana del 16 a.C., in quelle genti appartenenti al popolo dei Reti, forse se non di origine (o all’origine) in contatto con la civiltà etrusca e in seguito con quella celtica, che abitavano le vallate delle Alpi Centrali e Orientali tra cui, appunto, la Valtellina.  Lo storico greco Strabone (ante 60 a.C. – 21/24 d.C.) nella sua opera “Geografia” elogia così le doti vinicole dei Reti: «Dunque i Reti si estendono sulla parte dell’Italia che sta sopra Verona e Como; e il vino retico, che ha fama di non essere inferiore a quelli rinomati nelle terre italiche, nasce sulle falde dei loro monti». Successivamente si hanno attestazioni della produzione di vino in Valtellina con Romani e Longobardi, ma sarà soprattutto durante i 300 anni di dominazione svizzera-grigionese (1512-1797) che la viticoltura valtellinese verrà incentivata e prospererà.

Le origini antiche, e la fortuna successiva, della coltivazione della vite e della produzione di vino in Valtellina si spiegano anche con una serie di caratteristiche geografiche tali da permettere un favorevole “microclima valtellinese”: il suo sviluppo Est-Ovest garantische un’ottima esposizione a Sud, Alpi Retiche e Orobie proteggono dai venti  freddi settentrionali e umidi meridionali, le precipitazioni sono uniformi lungo il corso dell’anno e la Breva, un vento tiepido proveniente dal Lago di Como, percorre da fine primavera a tarda estate la valle asciugando il terreno e favorendo l’impollinazione.

Coltura e cultura del vino sulla Costiera dei Cèch

In Bassa Valtellina la “civiltà del vino” si è sviluppata su quella porzione di versante retico che qui prende il nome di Costiera dei Cèch. Essa occupa 11 comuni del mandamento di Morbegno, partendo dal Comune di Dubino fino al Comune di Buglio in Monte. La presenza di questa viticoltura, definita per le sue modalità “eroica”, ha modificato il paesaggio attraverso la coltivazione su terrazzamenti, delimitati da muri in pietrame a secco che disegnano la tessitura del paesaggio, tutela di equilibri ambientali e culturali. La superficie complessiva occupata dalla vite è di 163 ettari (fonte Dusaf 6, 2020), coltivata sia da viticoltori professionali che amatoriali, con una produzione di vini IGT Terrazze Retiche e DOC. L’intensa attività di formazione e di miglioramento varietale promossa dalla Comunità Montana di Morbegno ha portato ad un miglioramento qualitativo delle produzioni e a un rinnovato interesse verso la coltivazione della vite. Nel comprensorio del Consorzio Turistico Porte di Valtellina operano sette realtà produttive che commercializzano vino, in prevalenza rosso, per una stima relativa all’anno 2020 di ca. 60.300 bottiglie l’anno.

Sapori intensi ed unici di una cucina semplice che ancor oggi conquista con le sue caratteristiche di schietta genuinità. La nostra tradizione gastronomica offre, tra i primi piatti, i noti Pizzoccheri, tagliatelle di grano saraceno con verdure, burro fuso e formaggio Casera.

Da gustare come antipasto o seconda portata gli Sciatt, frittelle di grano saraceno che racchiudono un morbido cuore di formaggio, serviti su un verde letto di cicorietta.

Da non dimenticare la Polenta, creata dalla combinazione di farine di mais e grano saraceno, servita accompagnata dai funghi porcini delle nostre valli, dai salmì di selvaggina o condita con burro e formaggio Bitto che le conferiscono il nome di Taragna.

Inoltre i salumi e un’ampia varietà di formaggi.

Il pasto non può concludersi se non assaggiando i dolci tipici, la Bisciola o la Cupeta, delizioso impasto di miele e noci racchiuso tra due veli di ostia, la torta Saracena con panna e marmellata di mirtilli.