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Mulun con Salsa di Cachi

cachi

Questo dolce è l’elaborazione di un antico alimento contadino ad alto contenuto proteico.

Castagne e fagioli venivano cotti con burro e panna finché non diventavano una sorta di polenta che veniva raffreddata e sformata per essere utilizzata nei giorni a venire, anche come pasto completo per coloro che lavoravano nei campi e nei boschi.

Ricetta di Maurizio Vaninetti Osteria del Crotto, Morbegno

INGREDIENTI

  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 500 g di castagne secche
  • 400 g di cioccolato bianco
  • 140 g di zucchero a velo
  • 200 g di panna bollita con 1
  • baccello di vaniglia
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 400 g di panna montata

per la salsa:

  • 2 cachi
  • Succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di rum

PREPARAZIONE

Ammollare le castagne per una notte, pulirle e metterle a bollire in acqua fredda con un pizzico di sale. Portarle a cottura e passarle fini. Ammollare i fagioli, cuocerli e passarli fini. Unire le due puree e aggiungere 100 g di zucchero a velo.

Bollire la panna insieme a un baccello di vaniglia aperto in due nel senso della lunghezza; aggiungere i fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato; incorporare alle puree, zuccherare e frullare il tutto per un minuto. Montare 400 g di panna con 30-40 g di zucchero a velo e incorporare delicatamente al composto di cioccolato bianco, fagioli e castagne. Mettere in stampini monoporzione e passare in frigorifero per una notte.

Pelare i cachi e frullarli con lo zucchero, il limone e il rum.

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