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Soffiato al Bitto DOP

soffiato al bitto

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il soffiato al Bitto DOP

  • 250 g di ricotta
  • 5 g di farina “00” setacciata
  • 50 g di Bitto DOP grattugiato
  • 1 albume d’uovo
  • 50 ml di latte fresco
  • 40 ml di panna da cucina
  • Per la salsa di agrumi
  • 200 g cipolla bianca
  • 300 g costa di sedano
  • 200 g carota
  • 100 g finocchio
  • 15 g buccia di arancia
  • 15 g buccia di limone
  • 1 stecca di cannella
  • ½ bicchiere di Passito (o Grand Marnier)
  • 1 bicchiere d’acqua naturale

Per il profumo di alloro

  • 50 ml di olio EVO
  • 3 foglie di alloro

Per i fichi

  • 4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito

PREPARAZIONE

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa. Mondare e tagliare tutte le verdure. In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero. Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua. Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare. Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro. Servire tiepido.

Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

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