INGREDIENTI
Per 4 persone
Per il soffiato al Bitto DOP
- 250 g di ricotta
- 5 g di farina “00” setacciata
- 50 g di Bitto DOP grattugiato
- 1 albume d’uovo
- 50 ml di latte fresco
- 40 ml di panna da cucina
- Per la salsa di agrumi
- 200 g cipolla bianca
- 300 g costa di sedano
- 200 g carota
- 100 g finocchio
- 15 g buccia di arancia
- 15 g buccia di limone
- 1 stecca di cannella
- ½ bicchiere di Passito (o Grand Marnier)
- 1 bicchiere d’acqua naturale
Per il profumo di alloro
- 50 ml di olio EVO
- 3 foglie di alloro
Per i fichi
- 4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito
PREPARAZIONE
Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa. Mondare e tagliare tutte le verdure. In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero. Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua. Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare. Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro. Servire tiepido.
Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it
