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INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il soffiato al Bitto DOP

• 250 g di ricotta
• 5 g di farina “00” setacciata
• 50 g di Bitto DOP grattugiato
• 1 albume d’uovo
• 50 ml di latte fresco
• 40 ml di panna da cucina
• Per la salsa di agrumi
• 200 g cipolla bianca
• 300 g costa di sedano
• 200 g carota
• 100 g finocchio
• 15 g buccia di arancia
• 15 g buccia di limone
• 1 stecca di cannella
• ½ bicchiere di Passito (o Grand Marnier)
• 1 bicchiere d’acqua naturale

Per il profumo di alloro

• 50 ml di olio EVO
• 3 foglie di alloro

Per i fichi

• 4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito

PREPARAZIONE

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa. Mondare e tagliare tutte le verdure. In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero. Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua. Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare. Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro. Servire tiepido.

Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

Questo dolce è l’elaborazione di un antico alimento contadino ad alto contenuto proteico.

Castagne e fagioli venivano cotti con burro e panna finché non diventavano una sorta di polenta che veniva raffreddata e sformata per essere utilizzata nei giorni a venire, anche come pasto completo per coloro che lavoravano nei campi e nei boschi.

Ricetta di Maurizio Vaninetti Osteria del Crotto, Morbegno

INGREDIENTI

• 500 g di fagioli cannellini secchi
• 500 g di castagne secche
• 400 g di cioccolato bianco
• 140 g di zucchero a velo
• 200 g di panna bollita con 1
• baccello di vaniglia
• 6 fogli di colla di pesce
• 400 g di panna montata

per la salsa:

• 2 cachi
• Succo di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di rum

PREPARAZIONE

Ammollare le castagne per una notte, pulirle e metterle a bollire in acqua fredda con un pizzico di sale. Portarle a cottura e passarle fini. Ammollare i fagioli, cuocerli e passarli fini. Unire le due puree e aggiungere 100 g di zucchero a velo.

Bollire la panna insieme a un baccello di vaniglia aperto in due nel senso della lunghezza; aggiungere i fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato; incorporare alle puree, zuccherare e frullare il tutto per un minuto. Montare 400 g di panna con 30-40 g di zucchero a velo e incorporare delicatamente al composto di cioccolato bianco, fagioli e castagne. Mettere in stampini monoporzione e passare in frigorifero per una notte.

Pelare i cachi e frullarli con lo zucchero, il limone e il rum.

La cupeta è un dolce a base di ostie, miele e noci. Prevalentemente prodotto in autunno, essa è un dolce tipico della Valtellina.

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 2 fogli di ostia
• 300 g di miele
• 100 g di zucchero
• 300 g di gherigli spellati di noci

PREPARAZIONE

Tritate finemente i gherigli di noci. In un tegame amalgamare, rimestando continuamente, il miele e lo zucchero sino ad ottenere un composto piuttosto denso e, a questo punto, unire le noci. Deporre un foglio di ostia su una lastra di marmo, farvi scivolare sopra il composto e, aiutandosi con un matterello, stenderlo su tutta la superficie sino ad ottenere uno spessore di circa 3 cm. Coprire il tutto con il secondo foglio di ostia e tagliare a quadrotti.

INGREDIENTI (per 4 persone)

PREPARAZIONE

1. Ammorbidire l’uvetta nella grappa per circa 60 minuti.
2. tagliare grossolanamente i fichi e tritare le noci
3. setacciare la farina di grano tenero in una ciotola grande con il lievito madre, il lievito di birra e sciogliere il sale nell’ acqua
4. impastare delicatamente le farine, il lievito e l’acqua tiepida sino a formare una pagnotta compatta da lasciar riposare e lievitare in ambiente temperato, coperta da un panno umido o pellicola
5. completata la lievitazione (30 minuti circa) aggiungere lo zucchero, il tuorlo d’uovo e il burro ammorbidito
6. correggere la consistenza dell’ impasto con latte, aggiungere il miele e continuare ad amalgamare il tutto sino ad ottenere una pagnotta morbida di colore giallo paglierino da lasciar riposare altri 30 minuti come in precedenza.
7. a lievitazione ultimata, aggiungere le noci, l’ uvetta e i fichi e lavorare a mano sino ad ottenere una pagnotta consistente.
8. disporla su una teglia con carta da forno e lasciarla lievitare altri 30 minuti fino a che raddoppi di volume.
9. Incidere la pagnotta a forma di croce, spennellare con l’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti

Curiosità

Una leggenda racconta che il dolce tipico sia nato sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d’Italia. In quell’occasione chiese ad un cuoco del posto di preparare un dolce tipico ed egli, con gli ingredienti a disposizione creo “quasi per caso” questo dolce che con il tempo è diventato una specialità tradizionale e che un tempo veniva preparato proprio in occasione del Natale.

Vino in abbinamento

Alpi retiche IGT Passito Anomalia Singolare – Casa vinicola Pietro Nera

Fonte

Ricetta di Giovanna tratto da “Assaporiamo la Valtellina, esperienze enogastronomico e ricette del territorio” di Valtellina Turismo