Ingredienti per 4 persone

• 350 g di riso Carnaroli 
• 300 g di zucca mantovana (mondata dalla scorza e tagliata a cubetti)
•  50 g di porcini secchi (oppure 200 g di porcini freschi)
• uno spicchio d’aglio
• 1 litro di brodo vegetale
• 60 g di parmigiano reggiano 30 mesi
• olio extra vergine di oliva q.b
• sale e pepe
• 50 g di burro
• un rametto di rosmarino

Per preparare il risotto alla zucca con porcini per prima cosa occupatevi dei funghi.

Se li usate freschi puliteli accuratamente e tagliateli a fettine. Se volete utilizzare quelli secchi, dovete metterli in ammollo per reidratarli in acqua fredda per 15 minuti.

In una casseruola rosolate la zucca con un generoso filo di olio extra vergine di oliva e un rametto di rosmarino. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso  aggiungendo un dito d’acqua. Controllate che non si asciughi troppo il fondo di cottura.

Togliete la zucca dal fuoco, eliminate il rosmarino e passatela con il minipimer per ottenere una crema liscia.

In un altro tegame invece fate trifolare i funghi porcini: fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un poco di olio extra vergine di oliva. Cuocete per una decina di minuti ammorbidendo il fondo di cottura con un mestolo di brodo. Regolate di sale e di pepe e metette da parte.

In un tegame fate tostare il riso senza condimento: quando sentirete il buon profumo della tostatura, sfumate con un bicchiere di vino bianco e portate a cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo. A cottura quasi ultimtna unite al risotto la crema di zucca e i porcini precedentemente trifolate.

Attenzione: quando aggiungete questi ingredienti assicuratemi che siano caldi.

Mantecate il risotto con il burro (molto freddo) e il parmigiano reggiano.

Ricetta di Tacchi e pentole – Luisa Ambrosini

Ingredienti per 4 persone:

• 350 riso Carnaroli
• 1/2 cipolla
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• 2 l litro di brodo vegetale
• 50 g burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b
• 3 hg bresaola della Valtellina (due fette di un cm)
• 2 hg Bitto Dop 
• Un bicchiere di vino rosso Valtellina Superiore DOCG

Per realizzare il risotto con bitto e bresaola per prima cosa scaldate il brodo.

In una pentola bassa e larga, soffriggete la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Appena la cipolla risulterà dorata versate il riso a pioggia mescolando delicatamente.

Fate tostare il riso e poi sfumate con il vino rosso. Fate evaporare la parte alcolica e aggiungete di tanto in tanto il brodo caldo. 

Nel frattempo preparate la bresaola tagliandola a striscioline (o cubetti – come preferite).

Terminate la cottura quando il risotto sarà cotto al dente. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e il Bitto Dop tagliato a cubetti piccoli. Lasciate riposare il risotto per qualche istante con il coperchio.

Servite il risotto e su ogni piatto mettete una manciata di Bresaola.

Ricordatevi che la Bresaola non deve cuocere.

Ricetta di Tacchi e pentole – Lucia Ambrosini

Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

INGREDIENTI

per 4 persone

PREPARAZIONE

Far bollire le patate con la buccia per mantenere intatte tutte le proprietà nutritive e scottare i fagiolini in acqua bollente e salata per 10’. A cottura ultimata sbucciare le patate e tagliarle a pezzi di media grandezza. Imburrare 4 pirottini in alluminio e foderarli con i fagiolini. Pareggiare tagliando la parte di fagiolini che fuoriesce dal pirottino. Unire gli scarti al resto dei fagiolini e delle patate e schiacciarli sino ad ottenere un impasto omogeneo. Imbiondire in padella lo scalogno con 30 gr di burro, unire il composto, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 10’ mescolando costantemente. Farcire i pirottini alternando parte del composto con il Casera cubettato, terminando con il composto ben schiacciato. Infornare a 175° per 10’ per consentire al formaggio di sciogliersi e legarsi al resto degli ingredienti. Nel frattempo, preparare la crema di Valtellina Casera DOP. Portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire il grattugiato, lasciar sciogliere, frullare e passarlo al setaccio per eliminare eventuali grumi.

La polenta taragna, piatto della Valtellina, viene preparata con farine miste di mais e di grano saraceno cui si aggiungono burro e formaggio.

INGREDIENTI (per 6 persone)

PREPARAZIONE

Fare bollire l’acqua in un paiolo capiente e salarla. Versare poco per volta la farina già mescolata nell’acqua bollente. Girare (tarare) continuamente la polenta, inizialmente con una frusta, indi con cucchiaio di legno sino a cottura (almeno 1 ora). Alla fine della cottura aggiungere il burro tagliato a dadini e il formaggio a pezzetti, sempre girando il composto. Servire ben calda.

Attenzione: è importante che la polenta venga mescolata continuamente.

Ricetta tratta da www.bresaolainedita.it

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Scaldare il latte e aggiungere il gorgonzola. Lasciare sciogliere il formaggio a fuoco basso fino a che non risulta una crema densa. Se serve, aggiungere latte per stemperare. Tritare finemente le noci fine. Tagliare la Bresaola della Valtellina IGP a striscioline. Cuocere gli gnocchi nell’acqua bollente fin quando non emergono. Condire gli gnocchi in un tegame con la salsa al gorgonzola, la bresaola cruda e le noci. Servire caldo.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Scaldare il latte e aggiungere il taleggio. Lasciar sciogliere il formaggio a fuoco basso fino a che non risulta una crema densa. Se serve, aggiungere latte per stemperare. Tagliare finemente l’erba cipollina. Tagliare la Bresaola della Valtellina IGP a striscioline. Cuocere gli gnocchi nell’acqua bollente fino a quanto non vengono a galla. Condire gli gnocchi in un tegame con la salsa al taleggio, la bresaola cruda e l’erba cipollina. Servire caldo.

Ricetta tratta da www.bresaolainedita.it

Le Crespelle al Bitto sono un esempio di come la cucina valtellinese sia riuscita ad integrarsi con la cucina internazionale pur mantenendo invariati quelli che sono i suoi ingredienti principali: il grano saraceno ed il formaggio Bitto.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Preparazione

In una terrina mischiate le farine, le uova, la birra e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo unite il formaggio tagliato a dadini alla panna, mettetelo sul fuoco e mischiate fino ad ottenere una crema. Trascorsa la mezz’ora, utilizzate il composto e preparate delle crêpes sottili su cui andrete a stendere la crema di formaggio preparata in precedenza. Arrotolatele e sistematele in una pirofila precedentemente imburrata, cospargetele con del parmigiano e infornate per circa 10 minuti a temperatura moderata; prima di servirle distribuitevi sopra il burro che avrete fatto soffriggere con la salvia.

Fonte: Azienda Agrituristica “La Fiorida”

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Preparare il brodo. Tritare finemente la cipolla, farla rosolare, aggiungere il riso e tostare. Bagnare con un goccio di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i mirtilli e il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata. Mantecare con della panna da cucina.

Fonte

Ricetta di Rezia Valtellina

Tipico piatto della tradizione contadina valtellinese, preparato con gli ingrediente dell’orto a base di fagiolini, patate e formaggio.

L’origine del nome, quasi sicuramente, deriva da tarare (rimescolare). Oggi è possibile trovare questo piatto in diversi ristoranti della Valtellina, come antipasto o piatto unico (una porzione di taroz conta circa 490 kcal).

INGREDIENTI (per 4 persone)

PREPARAZIONE

1. Far bollire in acqua bollente le patate sbucciate con i fagiolini
2. lasciar cuocere fino ad ammorbidire e quindi scolare
3. schiacciare il tutto con una forchetta o un cucchiaio di legno, in modo da ricavarne quasi una purea
4. Salare e pepare a piacimento.
5. A parte, far soffriggere la cipolla tritata nel burro. Aggiungere la purea e il formaggio precedentemente spezzettato. Far cuocere il tutto fino ad ottenere una pasta cremosa e filante. Per ammorbidire il composto, aggiungere un pò di acqua di cottura o di brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Curiosità:

Alcune varianti del piatto possono includere anche la zucca (un pezzo di zucca bianca schiacciata insieme alle patate e i fagiolini aiuta a legare l’impasto), i fagioli o la pancetta, rosolata nel burro insieme alla cipolla.

Molti ristoranti usano servire il piatto in una cialda di parmigiano e spesso lo passano prima in forno per rendere la superficie croccante.

Vino in abbinamento

Valtellina Superiore DOCG Tradizone

Fonte

Ricetta di Laura Franca tratto da “Assaporiamo la Valtellina, esperienze enogastronomico e ricette del territorio” di Valtellina Turismo