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soffiato al bitto

Soffiato al Bitto DOP

Scritto da admin il . Pubblicato in Ricette.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il soffiato al Bitto DOP

  • 250 g di ricotta
  • 5 g di farina “00” setacciata
  • 50 g di Bitto DOP grattugiato
  • 1 albume d’uovo
  • 50 ml di latte fresco
  • 40 ml di panna da cucina
  • Per la salsa di agrumi
  • 200 g cipolla bianca
  • 300 g costa di sedano
  • 200 g carota
  • 100 g finocchio
  • 15 g buccia di arancia
  • 15 g buccia di limone
  • 1 stecca di cannella
  • ½ bicchiere di Passito (o Grand Marnier)
  • 1 bicchiere d’acqua naturale

Per il profumo di alloro

  • 50 ml di olio EVO
  • 3 foglie di alloro

Per i fichi

  • 4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito

PREPARAZIONE

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa. Mondare e tagliare tutte le verdure. In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero. Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua. Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare. Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro. Servire tiepido.

Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

cachi

Mulun con Salsa di Cachi

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Questo dolce è l’elaborazione di un antico alimento contadino ad alto contenuto proteico.

Castagne e fagioli venivano cotti con burro e panna finché non diventavano una sorta di polenta che veniva raffreddata e sformata per essere utilizzata nei giorni a venire, anche come pasto completo per coloro che lavoravano nei campi e nei boschi.

Ricetta di Maurizio Vaninetti Osteria del Crotto, Morbegno

INGREDIENTI

  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 500 g di castagne secche
  • 400 g di cioccolato bianco
  • 140 g di zucchero a velo
  • 200 g di panna bollita con 1
  • baccello di vaniglia
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 400 g di panna montata

per la salsa:

  • 2 cachi
  • Succo di 1/2 limone
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di rum

PREPARAZIONE

Ammollare le castagne per una notte, pulirle e metterle a bollire in acqua fredda con un pizzico di sale. Portarle a cottura e passarle fini. Ammollare i fagioli, cuocerli e passarli fini. Unire le due puree e aggiungere 100 g di zucchero a velo.

Bollire la panna insieme a un baccello di vaniglia aperto in due nel senso della lunghezza; aggiungere i fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato; incorporare alle puree, zuccherare e frullare il tutto per un minuto. Montare 400 g di panna con 30-40 g di zucchero a velo e incorporare delicatamente al composto di cioccolato bianco, fagioli e castagne. Mettere in stampini monoporzione e passare in frigorifero per una notte.

Pelare i cachi e frullarli con lo zucchero, il limone e il rum.

coppetta

Cupeta

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La cupeta è un dolce a base di ostie, miele e noci. Prevalentemente prodotto in autunno, essa è un dolce tipico della Valtellina.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 fogli di ostia
  • 300 g di miele
  • 100 g di zucchero
  • 300 g di gherigli spellati di noci

PREPARAZIONE

Tritate finemente i gherigli di noci. In un tegame amalgamare, rimestando continuamente, il miele e lo zucchero sino ad ottenere un composto piuttosto denso e, a questo punto, unire le noci. Deporre un foglio di ostia su una lastra di marmo, farvi scivolare sopra il composto e, aiutandosi con un matterello, stenderlo su tutta la superficie sino ad ottenere uno spessore di circa 3 cm. Coprire il tutto con il secondo foglio di ostia e tagliare a quadrotti.

fette di bisciola

Bisciola

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INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 300 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 30 g di lievito madre in polvere (in mancanza, aggiungere un 5% in più di lievito di birra rispetto al peso delle farina)
  • 160 g di noci
  • 100 g di uvetta
  • 100 g di fichi secchi
  • 130 g di acqua (tiepida temperatura 26°)
  • 70 g di burro
  • 70 g di zucchero
  • 40 g di tuorlo d’uovo
  • 30 g di latte
  • 10 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino da caffè di miele
  • 2 g di sale
  • q.b grappa

PREPARAZIONE

  1. Ammorbidire l’uvetta nella grappa per circa 60 minuti.
  2. tagliare grossolanamente i fichi e tritare le noci
  3. setacciare la farina di grano tenero in una ciotola grande con il lievito madre, il lievito di birra e sciogliere il sale nell’ acqua
  4. impastare delicatamente le farine, il lievito e l’acqua tiepida sino a formare una pagnotta compatta da lasciar riposare e lievitare in ambiente temperato, coperta da un panno umido o pellicola
  5. completata la lievitazione (30 minuti circa) aggiungere lo zucchero, il tuorlo d’uovo e il burro ammorbidito
  6. correggere la consistenza dell’ impasto con latte, aggiungere il miele e continuare ad amalgamare il tutto sino ad ottenere una pagnotta morbida di colore giallo paglierino da lasciar riposare altri 30 minuti come in precedenza.
  7. a lievitazione ultimata, aggiungere le noci, l’ uvetta e i fichi e lavorare a mano sino ad ottenere una pagnotta consistente.
  8. disporla su una teglia con carta da forno e lasciarla lievitare altri 30 minuti fino a che raddoppi di volume.
  9. Incidere la pagnotta a forma di croce, spennellare con l’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti

Curiosità

Una leggenda racconta che il dolce tipico sia nato sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d’Italia. In quell’occasione chiese ad un cuoco del posto di preparare un dolce tipico ed egli, con gli ingredienti a disposizione creo “quasi per caso” questo dolce che con il tempo è diventato una specialità tradizionale e che un tempo veniva preparato proprio in occasione del Natale.

Vino in abbinamento

Alpi retiche IGT Passito Anomalia Singolare – Casa vinicola Pietro Nera

Fonte

Ricetta di Giovanna tratto da “Assaporiamo la Valtellina, esperienze enogastronomico e ricette del territorio” di Valtellina Turismo

frittelle di formaggio

Frittelle con carciofi e Valtellina Casera DOP

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INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 200 g di farina bianca
  • 300 g di formaggio Valtellina Casera DOP
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • Acqua gasata
  • Olio per friggere
  • Un pizzico di lievito
  • 100 ml passata di pomodoro
  • 4 cuori di carciofo puliti e torniti
  • 500 ml di acqua leggermente salata
  • Succo di ½ limone
  • 16 foglie di spinaci freschi (per guarnire il piatto)
  • 1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE:

Tagliare in 8 parti i carciofi e cuocerli per 2’ in una pentola con l’acqua salata e il succo di limone. Lasciarli raffreddare nel liquido. Impastare la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell’acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Unire il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, un pizzico di lievito e il vino bianco. Porre l’impasto in frigo a riposare, nel frattempo scolare i carciofi adagiandoli su carta assorbente.
Far scaldare l’olio in una pentola capiente, riprendere l’impasto, unire i carciofi e iniziare la frittura catturando con un cucchiaio una parte di impasto contenente alcuni cubetti di formaggio e uno spicchio di carciofo.

AVVERTENZE

Cuocere pochi sciatt alla volta per evitare che si “attacchino” assieme. Lasciarli gonfiare e colorire, scolarli e teneerli in caldo. A frittura completata, portare l’olio ad una temperatura leggermente più bassa e friggere le foglie di spinaci poco per volta per alcuni secondi. Porre sul fuoco un pentolino con un cucchiaio d’olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia. Versare la passata e portarla a bollore per 2’ regolando di sale e pepe. Versare in un piatto fondo un cucchiaio di pomodoro, adagiare gli sciatt (8 a commensale) intervallando con alcune foglie di spinaci croccanti.


Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratte da www.ctcb.it

trota

Filetto di trota della Val Masino

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INGREDIENTI

  • 600 g di filetto di trota
  • 100 g di cipolla
  • 100 g di carota
  • 80 g di sedano
  • Verdure di stagione (40 g cad/1 carote, fagiolini, cime di rapa)
  • 20 g di composta di uva e aceto balsamico
  • q.b. erbe aromatiche
  • q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle. Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.

Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.

Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.

Ricetta di Gianni Tarabini Ristorante La Preséf, Mantello

teglia di pizzoccheri

Pizzoccheri della Valtellina

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I Pizzoccheri della Valtellina sono una tipologia di pasta alimentare a base di grano saraceno (in dialetto locale “furmentùn”) condita con patate, verze e formaggi.

Senza dubbio il piatto valtellinese attualmente più conosciuto e diffuso, l’origine dei Pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da un serie di riferimenti culinari riportati in alcune opere a partire dal Settecento. H. L. Lehmann in “Die Republik Graubünden” (l’attuale provincia di Sondrio fece parte degli svizzeri Grigioni dal 1512 al 1797) cita i “Perzockel”, una sorta di tagliatelle (o gnocchi, formato preferito nei maggenghi e nelle case contadine) a base di grano saraceno e uova. Nel “Prodromo della flora valtellinese” (1834) G. F. Massara cataloga tra le piante rinvenute in provincia di Sondrio il fagopiro, meglio noto come grano saraceno, e afferma che: “Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome “gnocchi” e “tagliatelli”, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri”. Durante l’Ottocento anche sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello oggi conosciuto.

Quella che proponiamo in questa pagina è la ricetta dei Pizzoccheri nella versione a tagliatella (taiòr) di Teglio, che è anche la versione più popolare e consumata oggi in tutta la Valtellina e non solo.

Ricetta originale del Pizzocchero di Teglio, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 400 g farina di grano saraceno;
  • 100 g farina bianca;
  • 250 g formaggio Valtellina Casera DOP;
  • 150 g formaggio grattugiato;
  • 250 g di patate;
  • 200 g di verze;
  • 200 g di burro;
  • Uno spicchio d’aglio, pepe q.b.

PREPARAZIONE

Pasta per pizzoccheri

Mescolare le due farine (nera e bianca), impastarle con acqua e lavorarle per circa cinque minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2/3 millimetri, dalla quale si ricavano delle fasce di 7/8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.

Cottura dei pizzoccheri

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti. Unire i pizzoccheri dopo cinque minuti. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini.

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. Cospargere con il formaggio grattugiato ed il Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

fonduta

Fonduta al Bitto DOP e Valtellina Casera DOP

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INGREDIENTI per 4 persone

Per gli gnudi piselli:

  • 150 g ricotta light
  • 250 g di piselli
  • 1 uovo (70 gr circa)
  • 50 g di farina
  • q.b. sale e pepe
  • Per la mousse al cotto:
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 70 g di mascarpone
  • 1 cucchiaio di brandy
  • q.b. sale e pepe

Per la fonduta:

  • 80 g di Valtellina Casera DOP grattugiato
  • 120 ml di latte fresco

PREPARAZIONE

Scottare i piselli in acqua leggermente salata. Nel boccale del robot da cucina unire la ricotta, l’uovo intero, la farina, i piselli scolati e aggiustare di sale e pepe. Frullare tutto a velocità moderata. Versare il composto in un contenitore e porlo in frigorifero a riposare per 1h. Nel frattempo tritare al coltello il cotto, versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione, unire il mascarpone e il brandy. Frullare tutto a velocità moderata. Regolare di sale e pepe e riempire un sac a poche con bocchetta liscia. Riporre in fresco. Per la fonduta di Valtellina Casera DOP, portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire il formaggio e una leggera grattugiata di noce moscata. Mantecare il composto sino a renderlo fluido e cremoso. Mantenerlo in caldo a bagnomaria. Riprendere il composto degli gnudi e con l’aiuto di un porzionatore automatico per gelato, formare delle palline (in alternativa potete formare delle quenelle con l’ausilio di 2 cucchiai da minestra). Porle in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere nella parte alta del forno per 15’ a 170 °C.


Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

ricetta pepite al bitto

Pepite al Bitto DOP

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INGREDIENTI per 4 persone

  • 600 g di fave fresche
  • 300 g di Bitto DOP stagionato 12 mesi
  • 1 uovo intero
  • 1 bustina di camomilla in fiore
  • 30 g di basilico in foglie
  • Scorza di ¼ limone
  • 1 patata media bollita
  • 500 ml acqua
  • q.b. olio evo
  • q.b. farina gialla
  • 500 ml olio di arachidi per friggere

PREPARAZIONE

In una terrina grattugiare il Bitto e, con una forchetta, incorporare l’uovo e i fiori di camomilla ben setacciati. Amalgamare bene il composto e formare delle palline della grandezza di un pomodorino … porle in frigorifero a riposare per circa 1 h. Lessare la patata con la buccia e sbollentare le fave in acqua leggermente salata, scolarle (tenendo da parte un bicchiere) e privarle della pellicina. Trasferire nel bicchiere del robot da cucina, unire la patata, il bicchiere d’acqua di cottura delle fave, un cucchiaio di olio EVO, la scorza di limone e metà delle foglie di basilico. Frullare tutto sino a ottenere una consistenza cremosa. Riprendere le “pepite” con delicatezza, passarle leggermente nella farina di polenta e poi immergerle in una padella con abbondante olio di arachidi a 175°. Lasciarle dorare delicatamente mescolando con attenzione l’olio di tanto in tanto.


Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratta da www.ctcb.it

sciatt

Sciatt

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Gli sciatt sono una specialità della Valtellina: croccanti frittelle tonde di grano saraceno che nascondono un saporito cuore di formaggio filante.

INGREDIENTI

  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 200 g di farina 00
  • 10 g di grappa
  • 30 cL di birra
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Sale
  • 250 g di formaggio Valtellina
  • Casera DOP
  • q.b. olio per friggere
  • Cicorino per accompagnare

PREPARAZIONE

In una bacinella unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell’olio, che verrà utilizzato per friggere. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo liquido, che si lascerà riposare per circa un’ora e 1/2 in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio Valtellina Casera a cubetti di circa 2 cm.

Trascorso il tempo di riposo, riscaldare l’olio in una pentola capiente, portandolo ad una temperatura di 175° e dopo aver tuffato i cubetti di formaggio nella pastella immergerli uno alla volta nell’olio. Fare dorare gli sciatt nell’olio e scolarli con una schiumarola.

Servire gli sciatt adagiati su di un letto di cicorino fresco, tagliato sottile e condito.

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