INGREDIENTI
- 600 g di filetto di trota
- 100 g di cipolla
- 100 g di carota
- 80 g di sedano
- Verdure di stagione (40 g cad/1 carote, fagiolini, cime di rapa)
- 20 g di composta di uva e aceto balsamico
- q.b. erbe aromatiche
- q.b. sale e pepe
PREPARAZIONE
Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle. Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.
Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.
Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.
Ricetta di Gianni Tarabini Ristorante La Preséf, Mantello
