La polenta taragna, piatto della Valtellina, viene preparata con farine miste di mais e di grano saraceno cui si aggiungono burro e formaggio.
INGREDIENTI (per 6 persone)
1 kg di farina mista (gialla e nera) valtellinese
300 gr di burro
300 gr di formaggio Bitto giovane
q.b sale
4 L acqua
PREPARAZIONE
Fare bollire l’acqua in un paiolo capiente e salarla. Versare poco per volta la farina già mescolata nell’acqua bollente. Girare (tarare) continuamente la polenta, inizialmente con una frusta, indi con cucchiaio di legno sino a cottura (almeno 1 ora). Alla fine della cottura aggiungere il burro tagliato a dadini e il formaggio a pezzetti, sempre girando il composto. Servire ben calda.
Attenzione: è importante che la polenta venga mescolata continuamente.
Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Scaldare il latte e aggiungere il gorgonzola. Lasciare sciogliere il formaggio a fuoco basso fino a che non risulta una crema densa. Se serve, aggiungere latte per stemperare. Tritare finemente le noci fine. Tagliare la Bresaola della Valtellina IGP a striscioline. Cuocere gli gnocchi nell’acqua bollente fin quando non emergono. Condire gli gnocchi in un tegame con la salsa al gorgonzola, la bresaola cruda e le noci. Servire caldo.
Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Scaldare il latte e aggiungere il taleggio. Lasciar sciogliere il formaggio a fuoco basso fino a che non risulta una crema densa. Se serve, aggiungere latte per stemperare. Tagliare finemente l’erba cipollina. Tagliare la Bresaola della Valtellina IGP a striscioline. Cuocere gli gnocchi nell’acqua bollente fino a quanto non vengono a galla. Condire gli gnocchi in un tegame con la salsa al taleggio, la bresaola cruda e l’erba cipollina. Servire caldo.
Le Crespelle al Bitto sono un esempio di come la cucina valtellinese sia riuscita ad integrarsi con la cucina internazionale pur mantenendo invariati quelli che sono i suoi ingredienti principali: il grano saraceno ed il formaggio Bitto.
INGREDIENTI (per 4 persone)
75 g farina di grano saraceno
75 g farina bianca
200 g formaggio Bitto
100 g burro
2 uova intere e 1 tuorlo
3 cucchiai birra
150 g latte
50 g panna
salvia
Parmigiano
q.b. sale pepe
Preparazione
In una terrina mischiate le farine, le uova, la birra e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo unite il formaggio tagliato a dadini alla panna, mettetelo sul fuoco e mischiate fino ad ottenere una crema. Trascorsa la mezz’ora, utilizzate il composto e preparate delle crêpes sottili su cui andrete a stendere la crema di formaggio preparata in precedenza. Arrotolatele e sistematele in una pirofila precedentemente imburrata, cospargetele con del parmigiano e infornate per circa 10 minuti a temperatura moderata; prima di servirle distribuitevi sopra il burro che avrete fatto soffriggere con la salvia.
Preparare il brodo. Tritare finemente la cipolla, farla rosolare, aggiungere il riso e tostare. Bagnare con un goccio di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere i mirtilli e il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata.
Tipico piatto della tradizione contadina valtellinese, preparato con gli ingrediente dell’orto a base di fagiolini, patate e formaggio.
L’origine del nome, quasi sicuramente, deriva da tarare (rimescolare). Oggi è possibile trovare questo piatto in diversi ristoranti della Valtellina, come antipasto o piatto unico (una porzione di taroz conta circa 490 kcal).
INGREDIENTI (per 4 persone)
400 gr patate
300 gr fagioli verdi
200 gr formaggio Valtellina Casera DOP
150 gr di burro
1 cipolla bianca
q.b. sale e pepe
PREPARAZIONE
Far bollire in acqua bollente le patate sbucciate con i fagiolini
lasciar cuocere fino ad ammorbidire e quindi scolare
schiacciare il tutto con una forchetta o un cucchiaio di legno, in modo da ricavarne quasi una purea
Salare e pepare a piacimento.
A parte, far soffriggere la cipolla tritata nel burro. Aggiungere la purea e il formaggio precedentemente spezzettato. Far cuocere il tutto fino ad ottenere una pasta cremosa e filante. Per ammorbidire il composto, aggiungere un pò di acqua di cottura o di brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Curiosità:
Alcune varianti del piatto possono includere anche la zucca (un pezzo di zucca bianca schiacciata insieme alle patate e i fagiolini aiuta a legare l’impasto), i fagioli o la pancetta, rosolata nel burro insieme alla cipolla.
Molti ristoranti usano servire il piatto in una cialda di parmigiano e spesso lo passano prima in forno per rendere la superficie croccante.
Vino in abbinamento
Valtellina Superiore DOCG Tradizone
Fonte
Ricetta di Laura Franca tratto da “Assaporiamo la Valtellina, esperienze enogastronomico e ricette del territorio” di Valtellina Turismo
La cupeta è un dolce a base di ostie, miele e noci. Prevalentemente prodotto in autunno, essa è un dolce tipico della Valtellina.
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 fogli di ostia
300 g di miele
100 g di zucchero
300 g di gherigli spellati di noci
PREPARAZIONE
Tritate finemente i gherigli di noci. In un tegame amalgamare, rimestando continuamente, il miele e lo zucchero sino ad ottenere un composto piuttosto denso e, a questo punto, unire le noci. Deporre un foglio di ostia su una lastra di marmo, farvi scivolare sopra il composto e, aiutandosi con un matterello, stenderlo su tutta la superficie sino ad ottenere uno spessore di circa 3 cm. Coprire il tutto con il secondo foglio di ostia e tagliare a quadrotti.
30 g di lievito madre in polvere (in mancanza, aggiungere un 5% in più di lievito di birra rispetto al peso delle farina)
160 g di noci
100 g di uvetta
100 g di fichi secchi
130 g di acqua (tiepida temperatura 26°)
70 g di burro
70 g di zucchero
40 g di tuorlo d’uovo
30 g di latte
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino da caffè di miele
2 g di sale
q.b grappa
PREPARAZIONE
Ammorbidire l’uvetta nella grappa per circa 60 minuti.
tagliare grossolanamente i fichi e tritare le noci
setacciare la farina di grano tenero in una ciotola grande con il lievito madre, il lievito di birra e sciogliere il sale nell’ acqua
impastare delicatamente le farine, il lievito e l’acqua tiepida sino a formare una pagnotta compatta da lasciar riposare e lievitare in ambiente temperato, coperta da un panno umido o pellicola
completata la lievitazione (30 minuti circa) aggiungere lo zucchero, il tuorlo d’uovo e il burro ammorbidito
correggere la consistenza dell’ impasto con latte, aggiungere il miele e continuare ad amalgamare il tutto sino ad ottenere una pagnotta morbida di colore giallo paglierino da lasciar riposare altri 30 minuti come in precedenza.
a lievitazione ultimata, aggiungere le noci, l’ uvetta e i fichi e lavorare a mano sino ad ottenere una pagnotta consistente.
disporla su una teglia con carta da forno e lasciarla lievitare altri 30 minuti fino a che raddoppi di volume.
Incidere la pagnotta a forma di croce, spennellare con l’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti
Curiosità
Una leggenda racconta che il dolce tipico sia nato sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d’Italia. In quell’occasione chiese ad un cuoco del posto di preparare un dolce tipico ed egli, con gli ingredienti a disposizione creo “quasi per caso” questo dolce che con il tempo è diventato una specialità tradizionale e che un tempo veniva preparato proprio in occasione del Natale.
Vino in abbinamento
Alpi retiche IGT Passito Anomalia Singolare – Casa vinicola Pietro Nera
Fonte
Ricetta di Giovanna tratto da “Assaporiamo la Valtellina, esperienze enogastronomico e ricette del territorio” di Valtellina Turismo
16 foglie di spinaci freschi (per guarnire il piatto)
1 spicchio d’aglio
PREPARAZIONE:
Tagliare in 8 parti i carciofi e cuocerli per 2’ in una pentola con l’acqua salata e il succo di limone. Lasciarli raffreddare nel liquido. Impastare la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell’acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Unire il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, un pizzico di lievito e il vino bianco. Porre l’impasto in frigo a riposare, nel frattempo scolare i carciofi adagiandoli su carta assorbente. Far scaldare l’olio in una pentola capiente, riprendere l’impasto, unire i carciofi e iniziare la frittura catturando con un cucchiaio una parte di impasto contenente alcuni cubetti di formaggio e uno spicchio di carciofo.
AVVERTENZE
Cuocere pochi sciatt alla volta per evitare che si “attacchino” assieme. Lasciarli gonfiare e colorire, scolarli e teneerli in caldo. A frittura completata, portare l’olio ad una temperatura leggermente più bassa e friggere le foglie di spinaci poco per volta per alcuni secondi. Porre sul fuoco un pentolino con un cucchiaio d’olio EVO e uno spicchio d’aglio in camicia. Versare la passata e portarla a bollore per 2’ regolando di sale e pepe. Versare in un piatto fondo un cucchiaio di pomodoro, adagiare gli sciatt (8 a commensale) intervallando con alcune foglie di spinaci croccanti.
Ricetta dello chef Alessandro Bianucci tratte da www.ctcb.it
Verdure di stagione (40 g cad/1 carote, fagiolini, cime di rapa)
20 g di composta di uva e aceto balsamico
q.b. erbe aromatiche
q.b. sale e pepe
PREPARAZIONE
Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle. Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.
Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.
Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.
Ricetta di Gianni Tarabini Ristorante La Preséf, Mantello
