I Pizzoccheri della Valtellina sono una tipologia di pasta alimentare a base di grano saraceno (in dialetto locale “furmentùn”) condita con patate, verze e formaggi.
Senza dubbio il piatto valtellinese attualmente più conosciuto e diffuso, l’origine dei Pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da un serie di riferimenti culinari riportati in alcune opere a partire dal Settecento. H. L. Lehmann in “Die Republik Graubünden” (l’attuale provincia di Sondrio fece parte degli svizzeri Grigioni dal 1512 al 1797) cita i “Perzockel”, una sorta di tagliatelle (o gnocchi, formato preferito nei maggenghi e nelle case contadine) a base di grano saraceno e uova. Nel “Prodromo della flora valtellinese” (1834) G. F. Massara cataloga tra le piante rinvenute in provincia di Sondrio il fagopiro, meglio noto come grano saraceno, e afferma che: “Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome “gnocchi” e “tagliatelli”, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri”. Durante l’Ottocento anche sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello oggi conosciuto.
Quella che proponiamo in questa pagina è la ricetta dei Pizzoccheri nella versione a tagliatella (taiòr) di Teglio, che è anche la versione più popolare e consumata oggi in tutta la Valtellina e non solo.
Ricetta originale del Pizzocchero di Teglio, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- 400 g farina di grano saraceno;
- 100 g farina bianca;
- 250 g formaggio Valtellina Casera DOP;
- 150 g formaggio grattugiato;
- 250 g di patate;
- 200 g di verze;
- 200 g di burro;
- Uno spicchio d’aglio, pepe q.b.
PREPARAZIONE
Pasta per pizzoccheri
Mescolare le due farine (nera e bianca), impastarle con acqua e lavorarle per circa cinque minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2/3 millimetri, dalla quale si ricavano delle fasce di 7/8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa mezzo centimetro.
Cottura dei pizzoccheri
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate tagliate a tocchetti. Unire i pizzoccheri dopo cinque minuti. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini.
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. Cospargere con il formaggio grattugiato ed il Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
